Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Pelez et émincez l'oignon.
Nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons.
Nettoyez les champignons et émincez-les.
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande cocotte.
Faites revenir les morceaux de veau jusqu’à ce qu'ils soient dorés.
Ajoutez l'oignon, les carottes, les poireaux et le bouquet garni.
Couvrez d'eau froide à hauteur et portez à ébullition.
Réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole.
Ajoutez la farine pour faire un roux, mélangez bien pendant 2 minutes.
Prélevez un peu de bouillon de cuisson de la viande et versez-le progressivement dans le roux, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Laissez mijoter la sauce pendant 10 minutes.
Ajoutez les champignons à la cocotte et laissez cuire 15 minutes supplémentaires.
Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus de citron.
Incorporez ce mélange dans la sauce hors du feu pour l'épaissir sans la faire bouillir.
Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Retirez le bouquet garni.
Versez la sauce sur la viande et les légumes dans la cocotte.
Servez chaud, accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur.
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